نگاهی گذرا بر غذای ایران

نگاهی گذرا بر غذای ایران

مهمانی‌ها و ضیافت‌ها در ایران باستان از کمال و دلفریبی خاصی‌ بر خوردار بودند. این کمال بیش از هر چیز خود را در شیوه ی آشپزی و غذاهایی که بر سر میز پادشاهان هخامنشی قرار می‌‌گرفت، نمایان می‌‌ ساخت. پادشاه ایران بسیاری از وعده‌های غذایی‌ خود را با دربار، سربازان، و حتی کارگران صرف می‌‌نمود.

دولت هخامنشی غذا را به عنوان بخشی از مزایای کارمندان و کارگران بین آنها تقسیم می‌‌نمود. کارفرمایان دولتی مانند ارتش نیز همین روی را در رابطه با ارتشین پیش می‌‌گرفتند. در نتیجه، مجالس غذا خوری، حتا در وعده‌های روزانه، مجالس جمعه و عمد‌تاً عظیم بودند.۱ کتزیاس۲ عنوان می‌‌دارد که ۱۵،۰۰۰ نفر در روز و برای سه وعده در دربار هخامنشی غذا می‌‌خوردند. هرکلاید۳ اشاره می‌‌کند که گرچه غذا دادن در این حجم عظیم در نگاه اول تجملی و غیر ضروری به نظر می‌‌رسد، اما با نگاهی‌ دقیق تر در می‌‌یابیم که این مجالس نه تنها ولخرجی نبوده، بلکه راهکاری اقتصادی جهت صرفه جویی‌ در منابع به شمار می‌‌رفته است. این امر بخصوص در دوران پادشاهی کوروش بسیار محسوس بوده است. با اینکه غذای‌ ایرانیان تنها شامل مواد ضروری و مورد احتیاج آنان برای یک روز کاری بود، اما همواره خوش طعم و خوش مزه تهیه می‌‌شده است.

گزنفون،۴ فیلسوف و مورخ یونانی در کتاب خود “کوروش نامه”۵ می‌‌نویسد: “همچون دیگر هنر‌ها که در شهر‌های بزرگ ایران به اوج کمال و دلفریبی رسیده اند، آشپزی و غذایی‌ که در دربار پادشاه ایران تهیه و توزیع می‌‌شود نیز از کیفیت و طعمی‌ استثنایی‌ برخوردار است.” جالب اینجاست که با وجود پخت غذا در مقیاسی عظیم، علاوه بر حفظ طعم و مزه ی استثنایی غذا، این نکته نیز مورد توجه قرار می‌‌گرفت که غذا به اصطلاح “حیف و میل” نشود و کمترین میزان غذا هدر نرود. موزه بریتانیا نیز اظهار می‌‌دارد که: “غذا خوردن در زمان هخامنشیان باید تجربه ی مثال زدنی‌‌ای بوده باشد. ظروف طلا و نقره به وفور بر سر میز‌های غذا وجود داشته که البته امروز تعداد بسیار کمی‌ از آنها به یادگار مانده است. این ظروف همه دست ساز بوده و توسط استاد کارانی که از سراسر دنیا به ایران دعوت شده بودند، با مهارت و ظرافت خاصی‌ ساخته شده بودند.”

در ایران باستان، آشپزی در دربار پادشاهان توسط خبر‌ه ترین آشپزان و سرو غذا توسط انبوهی از خدمتکاران ماهر انجام می‌‌پذیرفت. آداب غذا خوردن بر سر میز غذا دارای جزئیات فراوان، و ساختار چید‌مان میز و سرو غذا پیچیده بود و معمولا در چند وعده صورت می‌‌گرفت. آتنیوس۶ در کتاب خود “بزم فرزانگان”۷ به اهمیت نظافت و پاکیزگی بر سر میز غذای‌ دربار اشاره می‌‌کند. طبق گفته ی او پادشاه ایران از تمامی‌ کسانی‌ که بر سر میز غذا حاضر می‌‌شوند خواسته بود که پیش از حضور بر سر میز خود را پاکیزه کنند و از پیشخدمتان نیز خواسته بود تا قبل از سرو غذا استحمام کرده، لباس سفید به تن کرده، و برای آماده سازی غذا حداقل نیمی از روز را صرف کنند. آلیان۸ در “تاریخ گوناگون”۹ درباره‌ آداب غذا خوردن ایرانی‌‌ها می‌‌گوید که اصلی‌‌ترین ابزار غذاخوری “کارد” بوده که در دست راست نگاه داشته می‌‌شده و در دست چپ نیز تکه‌ای نا‌ن قرار می‌‌گرفته است. غذا با کارد بریده و جدا شده و سپس توسط آن بر روی نا‌ن قرار می‌‌گرفته و در دهان گذاشته می‌‌شده است. قاشق نیز از دیگر ابزار غذا خوری بوده که در پاسارگاد و ایکیزتپه۱۰ یافت شده است.

مواد لازم

بنا به گفته ی موزه ی بریتانیا، “میوه، زعفران و انواع مغزها” سه ماده ی اصلی‌ تشکیل دهنده ی غذا‌های ایرانی‌ در زمان باستان بوده اند. او خاستگاه اصلی این مواد را نیز به ایران باستان و دوره ی هخامنشی نسبت می دهد.

پولیانوس،۱۱ نویسنده ی مقدونیه ای قرن دوم و برخی‌ مورخان دیگر عصر هخامنشی، استفاده از خرما، انار، انجیر، سیب، کشمش، بادام، به و گلابی را در دستور‌های غذایی‌ مورد استفاده در دربار پادشاه معمول و رایج دانسته اند. با توجه به این فهرست می‌‌توان اهمیت استفاده از میوه و آجیل را در رژیم غذایی‌ ایرانیان این عصر به وضوح دریافت. پولیانوس همچنین عنوان می‌‌دارد که لیست مواد غذایی‌ پرمصرف برای ناهار و شام دربار هخامنشیان بر لوحی برنزی حکاکی شده بود. آتنیوس نیز وجود چنین فهرستی را تایید کرده و آن را متشکل از: مقادیر زیادی آرد گندم و آرد جو، ذرت، چاودار، شاهی خرد شده، جعفری، گوشت چهارپایان اهلی (گوسفند، بز، بره، گاو، اسب، غزال)، گوشت طیور (مرغ، غاز، جوجه، کبوتر، پرنده‌های وحشی کوچک)، شیر، کشک، پیاز، سیر، تربچه، چغندر، کیپر، رب انار، عسل،انواع روغن (بادام، پسته کوهی،۱۲ کنجد، کنگر)، کشمش (سیاه و قرمز)، سرکه، انواع تخم‌ها و بذر‌ها (کارده، ذرت، جعفری، کنجد، خردل، بادیه، کرفس، آفتابگردان)، زعفران، زیره، هل، شوید، و شراب می داند. استرابون۱۳ بلوط و گلابی را هم به این فهرست اضافه می‌‌کند. برخی‌ ایران شناسان و هخامنشی شناسان مانند پی‌یر برایان،۱۴ منبع وجود چنین فهرستی را به کتزیاس نسبت می‌‌دهند که مدت زیادی از عمر خود را در دربار هخامنشی سپری کرده و به نگاشتن تاریخ این دوره پرداخته است.

ابداعات و هنر‌های آشپزی

گزنفون در کوروش نامه می‌‌نویسد: “با اینکه در دربار هخامنشی نا‌ن‌ها و شیرینی‌های متنوع بسیاری وجود داشتند، اما این تنوع هیچ گاه باعث نشد که نانوایان و شیرینی‌ پزان به ابداع و تهیه ی نا‌ن و شیرینی‌‌های جدید دست نزنند؛ همین موضوع در باره‌ غذا‌ها نیز صادق بود. در این دربار، آشپزانی وجود داشتند که به مثابه هنرمندانی بودند که هر روز دست به خلق هنری بدیع و بکر می‌‌زدند.” همانطور که پیداست، تلاش برای خلق دستورهای غذایی‌ جدید و در عین حال حفظ سنت‌های غذایی‌ موجود‌، از ویژگی‌‌های آشپزی ایرانی‌ بوده است. این ویژگی‌، آشپزی ایران آن زمان را به کمال رسانید و شهرتی جهانی‌ را در این عصر برای آن به ارمغان آورد. ایرانیان گرچه در پخت غذا‌هایشان از آشپزی دیگر ملل آن عصر نیز تاثیر پذیرفتند، اما تاثیری که بر غذای‌ سرزمین‌های دیگر گذاشتند بسیار بیشتر بود. دیودور سیسیلی،۱۵ تاریخ نگار یونانی، به تاثیر آشپزی ایران بر آشپزی بابل و همچنین صادرات ماهی‌ خلیج فارس به این سرزمین اشاره می‌‌کند. برخی‌ دیگر از نویسندگان هِلِنی تبار نیز از شگفتی یونانیان از غذایی‌ که در دربار هخامنشی سرو می‌‌شد سخن به میان آورده اند.

جشن‌های تولد

تاریخ هرودوت۱۶ (نسخه ی ترجمه شده توسط جرج رالینسون۱۷)، درباره‌ی پخت گوشت انواع حیوانات در مناسبت‌های گوناگون سخن می‌‌گوید. او “جشن تولد افراد” را مهمترین مناسبت سال بر می‌‌شمرد و از نحوه ی خاص طبخ غذاها در چنین روزهایی می‌‌نویسد (مثلا خواباندن گوشت آب پز در گیاهان خوش عطر و معطر کردن آن). او همچنین می‌‌نویسد: “ایرانیان مقدار بسیار کمی‌ غذا می‌‌خورند. اما در عوض با میزان قابل توجهی‌ دسر، کم غذا خوردن خود را جبران می‌‌کنند. این دسر‌ها در انواع مختلف و همزمان با هم روی میز قرار می‌‌گیرند.” البته به صحت اظهارات هرودوت در این زمینه می توان شک کرد. زیرا به نظر نمی‌رسد که با وجود آیین‌ها و رسوم زرتشتی در آن زمان مانند جشن‌های فصلی یا عید نوروز، بتوان از “جشن تولد” به عنوان مهمترین رویداد سال در ایران آن زمان نام برد. احتمالا منظور هرودوت، جشن تولد افرادی خاص مانند شخص پادشاه و خانواده ی او بوده است که به صورت سراسری جشن گرفته می شده است. همچنین به “مصرف فراوان دسر” در هیچ منبع دیگری اشاره نشده است. از این رو می‌‌توان استنباط کرد که هرودوت هر ماده ی غذایی‌ بدون گوشت را “دسر” تلقی‌ کرده است.

بسیاری از مورخان نیز خاستگاه برخی‌ مواد غذایی‌ را با توجه به شواهد موجود در این دوره، به ایرانیان نسبت می‌‌دهند. آن ویلسون۱۸ در کتاب خود، مارمالاد،۱۹ تئوری ای را ارائه می‌‌دهد که طبق آن ایرانیان اولین کسانی‌ بوده اند که شکر را در غذا‌های خود به کار گرفته‌اند. یا هرودوت تصفیه ی آب (جوشاندن و سپس سرد کردن) را به ایرانیان نسبت می‌‌دهد. گزنفون نیز در کوروش نامه عنوان می‌‌کند که ایرانیان عصر هخامنشی همواره به تناسب میان “غذای‌ مورد مصرف” و “مقدار انرژی مورد نیاز در روز” توجه داشته اند و تلاش می‌‌کردند که نسبت برابری بین این دو وجود داشته باشد (اولین رژیم غذایی‌؟). لیسندر،۲۰ ژنرال اسپارتی نیز به باغچه‌های کوچک ایرانیان اشاره می‌‌کند که در آن میوه‌ها و سبزی‌های تازه می‌‌کاشتند تا از تازه‌ترین و با کیفیت‌ترین مواد برای غذایشان بهره ببرند.

غذاهای سنتی ایران

کوکو سبزی

مواد لازم

سبزی کوکو ۱ کیلو گرم (تره ، جعفری ، شبت ، گشنیز ، چند برگ کاهو)

تخم مرغ ۴ تا ۵ عدد

زرشک (در صورت تمایل) یک قاشق سوپخوری

گردوی خرد کرده (در صورت تمایل) یک یا دو قاشق سوپخوری

جوش شیرین ۱ قاشق مرباخوری

روغن ۱ پیمانه سر خالی (۱۵۰گرم )

آرد گندم ۱ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوئیم و در سبد می ریزیم تا آب آن کاملاً گرفته شود بعد ریز خرد می کنیم .

سبزی خرد شده را با دو سه قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و می گذاریم سبزی سرد شود. سپس تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و خوب بهم می زنیم آنگاه جوش شیرین و نمک و آرد را به تخم مرغ اضافه می کنیم و زرشک و گردوی خردکرده را نیز می افزایم .

سبزی که کاملاً سرد شد در مایه می ریزیم و بقیه روغن را داخل تابه گرد یا ظرف نسوزی میریزیم و در صورتیکه از تابه استفاده کردیم آن را روی شعله می گذاریم تا روغن داغ شودُ بعد مایه را داخل روغن میریزیم و روی مایه را با پشت قاشق صاف می کنیم و در آنرا می گذاریم. و حرارت زیر را ملایم میکنیم تا زیر کوکو کاملاً برشته شود.

در مرحله بعدی کوکو را به هر فرم که بخواهیم می بریم و قطعات کوکو را بر می گردانیم تا روی آن نیز کاملاً برشته شود .

اگر از ظرف نسوزاستفاده می کنید،روغن را در ظرف ریخته وداخل فر می گذاریم تا داغ شود بعد مایه را داخل روغن می ریزیم و ظرف را کف فر و در حرارت ۳۵۰ درجه قرار می دهیم.

در فر درب ظرف کوکو را لازم نیست بگذاریم کوکو را مدت سه ربع در فر می گذاریم تا کوکو پف کند و زیر و روی آن برشته شود ، کوکو در ظرف نسوز به آسانی بر می گردد . اطراف آنرا می توانیم با حلقه های گوجه فرنگی تزئین کنیم .

تاس کباب

مواد لازم

پیاز درشت ۲ کیلوگرم

گوشت سردست یا ران بدون استخوان ۷۵۰ گرم

سیب زمینی پشندی نیم کیلوگرم

به نیم کیلوگرم

آلو خشک نیم کیلوگرم

روغن ۱۵۰گرم

رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری

گرد غوره ( در صورت تمایل ) ۲تا۳ قاشق سوپخوری

نمک و فلفل و ادویه به مقدار کافی

طرز تهیه

آلو را می شوئیم و خیس می کنیم و پیاز را پوست می کنیم و به صورت حلقه های نازک می بریم .

پوست به را نیز می کنیم و به اندازه پرهای پرتقال ورقه ورقه می بریم ، سیب زمینی را نیز پوست می کنیم و حلقه حلقه می کنیم و گوشت را نیز به شکل ورقه تکه تکه می نمائیم ( تقریباً به طول و عرض دو بند انگشت )

قابلمه ای که گنجایش تمام این مواد را داشته باشد آماده می سازیم و دو قاشق روغن ته آن می ریزیم و دو ردیف پیاز ته قابلمه و یک ردیف گوشت روی آن می چینیم و کمی آلو روی آن می ریزیم و چند تکه به می گذاریم ، در صورت مصرف گرد غوره آن را با کمی نمک و فلفل و ادویه مخلوط می کنیم و کمی روی این مواد می پاشیم و یکی دو قاشق روغن می ریزیم و به همین ترتیب بار دیگر ردیف های پیاز و گوشت و سایر مواد را در ظرف قرار می دهیم بدون اینکه سیب زمینی را داخل مواد بچینیم ،آنگاه نصف لیوان آب در قابلمه می ریزیم و در آن را می بندیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم تا تمام مواد کاملاً بپزد .

سیب زمینی را در آخر کار روی تاس کباب می ریزیم و رب گوجه فرنگی را نیز در نصف لیوان آب حل می کنیم و داخل تاس کباب می ریزیم و می گذاریم تا سیب زمینی نیز با حرارت ملایم بپزد ولی له نشود . باید تاس کباب بعد از پخته شدن آب نداشته باشد به روغن بیافتد . در موقع کشیدن در دیس دقت می کنیم تاس کباب را با کفگیر پهنی که مواد مخلوط و له نکند بکشیم .

خورش قرمه سبزی

مواد لازم

سبزی قرمه خرد شده ( شامل تره – جعفری – کمی شنبلیله- اسفناج کمی) یک کیلوگرم

گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان ۵۰۰ گرم و یا مغز ران با استخوان ۷۵۰ گرم

لوبیای قرمز یا چشم بلبلی ۲/۱ پیمانه (۱۰۰گرم)

لیمو عمانی درسته ۳ تا ۴ عدد

گرد لیمو یک قاشق سوپخوری

پیاز داغ ۳ قاشق سوپخوری

روغن ۱۵۰ گرم (یک پیمانه)

زعفران سائیده ۱ قاشق چایخوری

نمک به مقدار لازم

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه می کنیم و با پیاز داغ ، لوبیا،لیمو عمانی و سه چهار لیوان آب می گذاریم نیم پز شود, سپس سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوئیم , آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم (می شود تره را جداگانه خرد کرد) بعد سبزی را با روغن کمی سرخ می کنیم و داخل گوشت می ریزیم و کمی نمک و فلفل و گرد لیمو به آن اضافه می کنیم و می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیافتد.می شود به جای گرد لیمو ۲ تا ۳ قاشق سوپ خوری آب لیمو به خورش بزنیم و در پایان زعفران و نمک را اضافه نموده و با چلو سرو می کنیم.

اگر می خواهید رنگ خورش قرمه سبزی کدر نشود، لوبیا را جدا طبخ نمایید و آب آن را خالی نموده و لوبیای پخته شده را به خورش قرمه سبزی اضافه نمایید.