اجزای اصلی در تهیه آبگوشت سنتی و یا دیزی، گوشت و حبوبات هستند و با توجه به اقلیم ناحیه‌ای که این غذا در آن پخت می‌شود، سایر مواد غذایی به آن اضافه خواهد شد؛ به عنوان مثال در شمال ایران سیر و در کرمان زیره را برای طعم‌دار کردن آبگوشت استفاده می‌کنند. اما وجود گوشت و حبوبات وجه تشابه تمامی آبگوشت‌هاست.
همان‌طور که می‌دانید آبگوشت از دو بخش درست شده است. بخش «تَر» که به
آن «ترید» گفته می‌شود و بخش «خشک» که به «کوبیده» معروف است. عمل‌آوردن
این دو بخش هم فقط به عهده آشپز نیست، شاید بتوان گفت آبگوشت تنها غذایی
است که مصرف کننده آن نیز در هرچه بهتر شدن کیفیت آن دخیل است. برای مثال
اگر این دو بخش را جدا نکنیم، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر
هر کدام از این دو بخش خوب عمل نیاید، یعنی کوبیده را آب‌دار برداریم،
دیگر لطفی نخواهد داشت.
نکاتی که به هنگام تهیه آبگوشت بهتر است بدانید:
بهترین گزینه برای گوشت مصرفی در تهیه آبگوشت، گوشت گردن گوسفندی است که
علاوه بر لطیف و لذیذ بودن از مقدار مناسبی چربی برخوردار می‌باشد. همچنین
در تهیه این خوراک از گوشت با استخوان (قلم) گوسفندی و گوساله بسته به
ذائقه خود میتوانید استفاده نمایید. توصیه ستاره به شما استفاده از گوشت
گوسفندی به همراه مقدار کمی دنبه و یا دنبالچه برای رسیدن به طعم و ظاهر
مطلوب در این غذا است.
اگر از دنبه در آبگوشت استفاده می‌کنید در پایان پخت آن را با نمک و پیاز بکوبید و به آبگوشت اضافه کنید.
حبوبات را به مدت ۲۴ ساعت قبل از پخت خیس کنید. به این ترتیب نفخ آنها تا
حدودی کاهش خواهد یافت. در صورتی که در طول خیساندن، پوست حبوبات از آنها
جدا شود و به سطح آب بیاید، مشخص می‌شود حبوبات کهنه هستند و باید بعد از
خیساندن، آنها را در میان حوله‌ای قرار دهید و با ساییدن تمام پوست‌هایشان
را بگیرید البته چه بهتر که حبوبات مرغوب را در تهیه این غذا مورد استفاده
قرار دهید. همچنین میتوانید برای گرفتن هرچه بیشتر نفخحبوبات، آنها را
بجوشانید و کف حاصل از جوش خوردن آنها را بگیرید، سپس آنها را به آبگوشت
اضافه کنید.
حبوبات مصرفی در پخت آبگوشت عبارتند از نخود و لوبیا. لوبیا انواع مختلف
دارد و در مناطق مختلف ایران از انواع متفاوتی از آن در تهیه این خوراک
استفاده می‌شود. اعم از لوبیا سفید، لوبیا چیتی، لوبیا رشتی و… البته
آبگوشت را میتوانید با نخود به تنهایی بدون لوبیا نیز طبخ کنید.
بهترین ظرف برای پخت آبگوشت، دیگ سنگی می‌باشد. ظروف سفالی، قابلمه چدنی و
مسی نیز می‌توانند گزینه‌های مناسبی برای تهیه این خوراک باشند.
ادویه مورد استفاده در پخت این غذا معمولا نمک، فلفل سیاه و زردچوبه
می‌باشد. البته شما میتوانید بسته به ذائقه خود از مقدار کمی زعفران
آب‌زده و یا گرد لیموعمانی و یا زیره برای طعم‌دار کردن این غذا بهره
ببرید. توجه داشته باشید که اضافه کردن نمک در ابتدای پخت گوشت موجب
تیره‌تر شدن و دیر‌پز شدن آن خواهد شد.
اگر گوجه فرنگی بی رنگ بود میتوانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
استفاده کنید. لازم به ذکر است که در قدیم از گوجه‌فرنگی خشک شده برای
آبگوشت استفاده می‌کردند به دلیل آنکه در تمام فصل‌ها گوجه‌فرنگی در دسترس
نبود. با این کار آبگوشت اصیل‌تری خواهید داشت.
سیب‌زمینی را با پوست به خوبی شسته و به آبگوشت اضافه کنید. در این صورت
ویتامین‌های موجود در زیر پوست سیب‌زمینی حفظ خواهد شد. و یا در صورت تمایل
پوست آن را بگیرید و در مراحل پایانی به آبگوشت اضافه کنید تا پخته شود.
به این نکته توجه داشته باشید که بهتر است از سیب‌زمینی‌های با سایز کوچک
در پخت آبگوشت استفاده نمایید.
سبزی خوردن در کنار این غذا بهترین گزینه برای هضم راحت این خوراک خواهد بود به ویژه برگ‌های نعنا تازه.
آبگوشت را با حرارت ملایم و به مدت طولانی پخت کنید. بهترین زمان پخت این
غذا از شب تا صبح روی حرارت بسیار ملایم است. به این ترتیب آبگوشت به آرامی
پخته می‌شود و خوشمزه‌تر خواهد شد.
مواد لازم جهت تهیه آبگوشت سنتی(دیزی)
گوشت گوسفندی با استخوان و چربی
۲۵۰ گرم
لوبیا سفید
۱/۲ پیمانه
نخود
۱/۲پیمانه
پیاز
۱ عدد بزرگ
گوجه‌فرنگی
۲ عدد
ادویه‌جات
به میزان لازم
سیب‌زمینی
۴ عدد کوچک
رب گوجه‌فرنگی
۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه آبگوشت سنتی(دیزی)
حبوبات را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و مرتب آب آن را تعویض کنید
تا نفخ آن گرفته شود. اگر خیس کردن حبوبات را فراموش کرده‌اید و یا زمان
کافی برای انجام این کار نداشتید، بهتر از حبوبات را کمی بجوشانید و کف
حاصله از پخت آن را بگیرید و پس از آبکشی کردن به سایر مواد اضافه کنید.
درمان نفخ شکم به روش سنتی و دارویی
گوشت، حبوبات، پیاز و گوجه که به صورت ۴ قاچ برش زده‌اید را در ظرف پخت مورد نظر قرار دهید و مقداری در حدود ۶ برابر حجم مواد به آن آب اضافه نمایید. توجه داشته باشید که کل آب مورد نیاز برای پخت را ابتدا اضافه کنید، در این صورت مزه آبگوشت بهتر خواهد شد؛ اما اگر احتیاج به اضافه کردن آب بود، از آب جوش استفاده کنید.
پس از به جوش آمدن آب، کف حاصله از پخت گوشت را خارج کنید و زردچوبه و
فلفل را اضافه کنید. زردچوبه یکی از ادویه‌های اصلی آبگوشت محسوب می‌شود.
درب ظرف را ببندید و اجازه دهید با حرارت خیلی ملایم بپزد. به خاطر داشته
باشید که هر چه زمان پخت طولانی‌تر و حرارت ملایم‌تر باشد آبگوشت
جاافتاده‌تر و خوشمزه‌تری خواهید داشت.
پس از پخت حبوبات و گوشت، نوبت به اضافه کردن لیموعمانی و یا گرد لیمو، نمک
و سیب‌زمینی می‌رسد. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و سیب‌زمینی‌ها را با
پوست به غذا اضافه کنید. توجه داشته باشید که نمک و لیمو عمانی نباید زودتر
از این مرحله به آبگوشت اضافه شوند، چرا که اضافه کردن نمک زودتر از موعد
مقرر باعث تاخیر در روند پخت گوشت و حبوبات خواهد شد. لیمو عمانی نیز علاوه
بر طولانی کردن فرآیند پخت ممکن است باعث تلخ شدن آبگوشت شود.
در نهایت، رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید. همچنین دنبه، پیاز و گوجه را که به صورت ۴ قاچ در ابتدای پخت به آبگوشت اضافه کرده بودید را در ظرفی جداگانه به کمک گوشت‌کوب به صورت پوره دربیاورید و به آبگوشت اضافه کنید و اجازه دهید آبگوشت اصطلاحا جا بیفتد. در صورت تمایل میتوانید در هنگام افزودن رب از مقدار کمی زعفران آب‌زده برای عطر و طعم بهتر بهره ببرید.
پس از پخت کامل آبگوشت، استخوان و آب گوشت را جدا کرده و حبوبات را به کمک گوشت‌کوب به خوبی بکوبید.
در صورت تمایل میتوانید به هنگام سرو آبگوشت، از مقدار کمی سبزی معطر خشک‌شده مانند ترخون برای تزیین و طعم‌دار کردن آبگوشت بهره ببرید.
آبگوشت را در کنار سبزی خوردن تازه، ماست یا ترشی و دوغ سرو نمایید.
